CROQUETAS DE GAMBAS

500g. de gambas - 1/2 l de leche - 50 g de mantequilla - 50g de harina - 1 huevo - pan rallado -

medio limón - aceite de oliva - 50g de queso emmental rallado, sal.

Se pelan las gambas separando cabezas, carcasas y carne; se reservan en la nevera una noche.

Se lleva la leche a ebullición en una cacerola; se añaden las carcasas y las cabezas, se remueve y se lleva de nuevo a ebullición.

Se reserva la cacerola con la leche lejos del fuego, se tapa y se deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente; se pasa el contenido por el chino. Se funde la mantequilla en una sartén, se añade la harina y, sin dejar de remover, se cuece cinco minutos a fuego suave.

Se añade la leche a la sartén, se mezcla y se lleva a ebullición.

Cuando espese, se deja cocer 2 minutos a fuego suave, removiendo y apartando del fuego. Se exprime el medio limón y se separa la yema de la clara del huevo. Se añaden el jugo del limón, las gambas, la yema y se salpimienta.

Se baña con unas gotas de aceite una fuente metálica, se vierte la preparación anterior, se cubre con un plástico transparente y se reserva en la nevera. Se forman las croquetas, se pasan por la harina, clara de huevo batida y pan rallado; se fríen y se escurren sobre papel.

LA CLAVE: El rebozo de las croquetas con harina y pan rallado garantiza que el aceite no penetre y se eleve su contenido calórico.