MERLUZA A LA SIDRA CON MANZANAS ASADAS

4 supremas de merluza - 4 manzanas reineta - 1 limón - 7 dl. de sidra - 2 dl. de fumet - 1 rama de perejil, harina y aceite de oliva.

* Sazonar las supremas de merluza.
* Pelar las manzanas y cortar gajos de 1/2 cm. regarlas con el limón para que no se oxiden.
* Colocar los gajos de manzana en una fuente de horno y regarlos con 4 dl. de sidra. Asarla al horno hasta que la manzana esté blanda.
* Pasar la merluza por harina, y dorar en una sartén con el aceite de oliva por las dos caras. Retirar la merluza de la sartén y colocarla en una bandeja de horno honda, regar con la sidra restante y el fumet de pescado caliente.
* Meter al horno a 170º C durante 10 minutos sin parar de regar el pescado con el jugo.

MONTAJE.
Colocar la merluza en el centro de una fuente, los gajos de manzana asados en la parte inferior  formando un abanico y salsear con el jugo del asado por encima de las manzanas y el pescado. Espolvorear con el perejil picado.

SALMONETES

12 salmonetes-12 lonchitas de jamón serrano-1 vaso de vino blanco seco- 2 cucharadas de aceite de oliva- sal, pimienta.

Limpiar los salmonetes y abrirlos en libro, eliminándoles la espina central con ayuda de un cuchillo afilado.
Salarlos ligeramente y rellenar cada pescado con 1 lonchita de jamón serrano.

Introducirlos en una sartén con el aceite bien caliente y dorarlos unos instantes.
Regarlos con el vino y proseguir la cocción durante 10 minutos más.
Retirarlos, espolvorear con un pellizco de pimienta y servir.    

FRITADA DE PESCADO Y VERDURAS

6 colas de langostinos- 8 boquerones-6 calamares pequeños-1 berenjena-6 champiñones-2 zanahorias-4 cebolletas- 1 huevo-120g de harina-aceite y sal.

*Se limpian los langostinos y se les hace un corte a lo largo.
*Se limpian y lavan los boquerones, se abren por la mitad y se secan.
*Se limpian, lavan y escurren los calamares.
*Se pela la verdura y se corta en láminas o en trozos pequeños.
*Se bate el huevo y se echa un vaso de agua y la harina tamizada, se mezcla bien hasta que ligue.
*Se sumergen los alimentos en esta mezcla y se fríen, primero la verdura y luego el pescado. Servir inmediatamente.

CONSEJOS PARA FREÍR VERDURAS-

La coliflor, las pencas de acelga, o cardo los puerros, o las coles de Bruselas: se fríen una vez cocidas y pasadas por harina y huevo, por huevo y pan rallado o por una pasta suave. las alcachofas pueden pasarse por harina y huevo o sólo por harina.

Berenjenas y calabacines: se fríen en crudo. deben de pasar cierto tiempo de reposo salpicadas con sal para que pierdan el líquido. Se enharinan se sacuden y fríen en aceite muy caliente.

Cebolla y cebolletas . Se cortan en anillos, se meten en una bolsa con harina, se menean y luego se fríen.

BOQUERONES RELLENOS

1k. de boquerones-1 lata pequeña de atún en aceite-2 cucharadas de queso parmesano rallado-2 rebanadas de pan de molde-2 huevos-3 cucharadas de leche-
Harina, aceite de oliva, sal.

Eliminar la cabeza y las vísceras de los boquerones, abrirlos en libro y retirar la espina ; lavarlos y secarlos con papel absorbente.
*Retirar la corteza del pan de molde y picar la miga. Introducirla en un bol con el atún escurrido y desmenuzado, el parmesano, los huevos, la leche y una pizca de sal, mezclando los ingredientes hasta obtener un compuesto homogéneo.
*Rellenar cada uno de los boquerones con una cucharada del compuesto preparado, cerrarlos presionando ligeramente para que no se abran durante la cocción. Pasarlos por harina y freír durante 2-3 minutos en una sartén con el aceite caliente hasta que estén dorados.
*Escurrir y servir enseguida, decorando el plato con unos gajos de limón.

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Este pescado tiene una carne que se estropea fácilmente por lo que, una vez limpio, no es conveniente guardarlo más de un día en el frigorífico.

CAZÓN CON PATATAS EN SALSA VERDE

1 kg de patatas-1 cebolla grande-3 dientes de ajo-2 huevos duros-1/4 kg de guisantes-1/2 kg de cazón limpio (puede ser congelado)-harina, aceite de oliva, sal- 2 cucharadas de perejil.

Pelar las patatas y cortarlas en cuadrados de tamaño similar. Pelar y picar la cebolla muy menuda. Calentar un poco de aceite en una cazuela grande y rehogar la cebolla hasta que se ablande y esté transparente.
- Machacar en el mortero los ajos pelados, la mitad del perejil picado y una cucharadita de sal.
- Añadir el preparado a la cazuela, remover con una cuchara de madera, incorporar las patatas troceadas y cubrir con agua.
- Cortar el cazón en trozos, sazonarlos y pasarlos por harina. Calentar el aceite en una sartén y freír el pescado. Retirarlo con una espumadera y dejarlo escurrir sobre papel de cocina.
- Cuando las patatas estén casi hechas, añadir a la cazuela los guisantes y los trozos de pescado. Dejar cocer todo junto durante 5 minutos más.
- Servir las patatas muy calientes, espolvoreadas con el resto del perejil picado, adornadas con los huevos duros cortados en cuartos.

ALBÓNDIGAS DE BONITO

600g de bonito fresco (limpio)-2 huevos-1/2 dl de leche-2 rebanadas de pan de molde-1 diente de ajo, perejil,sal, pimienta, aceite de oliva.
PARA LA SALSA:
1 diente de ajo-1 cebolla-2 zanahorias-1 dl de vino blanco-1l de caldo de pescado-1 dl de salsa de tomate-1 hoja de laurel.

PARA LAS ALBÓNDIGAS
Picar finamente el bonito, añadir los dos huevos, el pan remojado en la leche, el ajo picado finamente, el perejil y sazonar con sal y pimienta.
-Formar las albóndigas con la masa anterior, pasar por harina y freír en abundante aceite. Reservar.

PARA LA SALSA
Poner una cacerola con aceite el ajo, la cebolla y la zanahoria finamente picados, añadir la hoja de laurel; cuando comience a coger color, incorporar el vino blanco y reducir a la mitad.
-Añadir la salsa de tomate y el caldo de pescado.
-Cuando rompa a hervir, incorporar las albóndigas que teníamos reservadas, cocer a fuego lento durante 30 minutos. Si la salsa no coge consistencia, ligar con un poco de harina de maíz.
-Se pueden acompañar con arroz blanco.

PASTEL DE PAVO CON VERDURAS

600g de pechuga de pavo picada-100g de jamón de York-1 pimiento rojo-1 calabacín-1 berenjena-3 huevos-100g de queso Parmesano rallado-La miga de 2 rebanadas de pan-2 cucharadas de leche-2 cucharadas de perejil picado-1 taza de pan rallado-2 cucharadas de queso rallado-6 cucharadas de aceite de oliva-Pimienta y sal.

-Introducir la carne de pavo picada y el jamón cortado en dados en un bol, añadir dos huevos, la miga de pan humedecida en la leche y escurrida y una cucharada de perejil picado, mezclar. Salpimentar y reservar.
-Limpiar todas las verduras y cortarlas en dados. Calentar tres cucharadas de aceite en una sartén, añadir las verduras, salpimentarlas y sofreírlas durante 15 minutos, removiendo a menudo. Añadir el perejil restante picado y apartar del fuego. Dejar enfriar.
-Mezclar la mitad de las verduras con la carne y el Parmesano hasta obtener un compuesto homogéneo; darle la forma de un rollo y pasarlo primero por el huevo restante batido y después, por la mezcla de pan y el queso rallado.
-Colocar el rollo en una fuente refractaria, regarlo con el aceite restante y cocerlo en el horno,precalentado a 180ºC, durante 50 minutos. Retirarlo,dejarlo entibiar y cortarlo en rodajas. Servirlo enseguida, acompañado con las verduras restantes.

BOQUERONES RELLENOS

1Kg de boquerones- 1 lata de atún en aceite pequeña- 2 cucharadas de queso Parmesano rallado- 2 rebanadas de pan de molde- 1/2 cucharadita de orégano- 2 huevos- 3 cucharadas de leche- 1 taza de harina- 1 taza de aceite de oliva, sal, pimienta.

Eliminar la cabeza y las vísceras de los boquerones, abrirlos en libro y retirar la espina central sin separar las colas; lavarlos y secarlos con papel absorbente.

Retirar la corteza del pan de molde y picar la miga. Introducirla en un bol con el atún escurrido y desmenuzado, el Parmesano, los huevos, la leche, el orégano, una pizca de sal y otra de pimienta y mezclar los ingredientes hasta obtener un compuesto homogéneo.

Rellenar cada uno de los boquerones con una cucharada del compuesto preparado y cerrarlos presionando ligeramente para que no se abran durante la cocción. Pasarlos por la harina y freírlos durante 2-3 minutos en una sartén con el aceite caliente hasta que estén dorados. escurrirlos y servir enseguida.

DORADA EN CAZUELA

2 doradas medianas-1 cebolla grande-1 hoja de laurel-1 cucharadita de tomillo-1 vaso de caldo de pescado-1 taza de harina-1 taza de aceite de oliva-sal.
PARA LA PICADA:
1 diente de ajo-12 almendras tostadas-2 huevos duros-2 cucharadas de vinagre-caldo de pescado.

Limpiar las doradas, retirarles las escamas, cortarlas por la mitad y salarlas.
Pelar las almendras y picarlas en un mortero junto con el ajo pelado y las yemas de los huevos duros, añadiendo el vinagre y un poco de agua o caldo de pescado hasta obtener una picada homogénea.

Pasar los trozos de dorada por harina y freírlos en una sartén con el aceite muy caliente 2 minutos por cada lado.
Retirarlos y disponerlos en una cazuela de barro.

Eliminar un poco de aceite de la sartén y sofreír en ella la cebolla picada durante 4minutos.
Añadir la hoja de laurel y el tomillo y regar con un vaso de caldo de pescado.
Pasados 10 minutos, agregar la picada preparada y verterlo todo sobre las doradas.
Prosegir la cocción, a fuego lento, durante 15 minutos, añadiendo más caldo si fuese necesario.
Servir enseguida en la misma cazuela de la cocción.

PULPO A LA ASTURIANA

•1 Kg de pulpo freso•2 dientes de ajo•1 pimiento morrón•1 cebolla•1 vasito de vino blanco•1 hoja de laurel•1 tomate maduro grande•aceite,sal.

-Limpiar el pulpo, si es posible, con agua de mar.
-Golpear el pulpo durante unos minutos, para que de esta manera se ablande.
-En una olla con agua hirviendo, 1 hoja de laurel y el vino blanco, cocer el pulpo cogiéndolo por la cabeza e introducirlo primero por los tentáculos.
-No salar hasta el final, eso lo endurecería.
-Los 20 primeros minutos, el pulpo debe cocer a fuego muy vivo y el resto de tiempo a fuego medio.
-Mientras, en una cazuela con aceite caliente, sofreír la cebolla pelada y triturada.
-Cuando esté transparente, añadir el pimiento morrón el tomate sin piel y el ajo todo bien picado.
-Retirar el pulpo, trocearlo e incorporarlo a la cazuela con el sofrito, dejándolo al fuego hasta que quede en su punto.

BESUGO A LA PAPILLOTE

1 besugo de 1/2kg - 6 chalotas - 200g de gambas peladas - 1 diente de ajo, perejil, aceite de oliva, sal.

Picar la chalota en juliana y rehogar muy suavemente. Cuando esté blanda, añadir las gambas peladas. Salar y espolvorear con el perejil y el ajo, bien picaditos.
Limpiar bien el besugo (retirar la cabeza) y sacar 2 lomos. Sazonar.
Poner 1 lomo de besugo, con la piel hacia abajo, sobre un trozo de papel de aluminio previamente untado con aceite de oliva. Cubrir el lomo con la fritura de chalota y gambas.
Colocar el otro lomo encima, con la piel hacia arriba y en el mismo sentido. Tapar con otro trozo de papel de aluminio y sellar por los bordes, procurando que quede lo más hermético posible. Meter en el horno, precalentado a 200ºC.
Cuando se observe que los paquetes se han hinchado por la acción del vapor interior (aproximadamente 10 minutos), sacar del horno.
Abrir el paquete, con cuidado de no quemarse por el vapor.
Presentar en los platos.

BOQUERONES RELLENOS

700g de boquerones - 1 lata pequeña de atún en aceite - 2 cucharadas de queso Parmesano rallado - 2 rebanadas de pan de molde - 2 huevos - 3 cucharadas de leche - 1 taza de harina - 1 taza de aceite de oliva, sal y pimienta.

-Eliminar la cabeza y las vísceras de los boquerones, abrirlos en libro y retirar la espina central sin separar las colas; lavarlos y secarlos con papel absorbente.
-Retirar la corteza del pan de molde y picar la miga. Introducirla en un bol con el atún escurrido y desmenuzado, el parmesano, los huevos, la leche, una pizca de sal y otra de pimienta, mezclar los ingredientes hasta obtener un compuesto homogéneo.
-Rellenar cada uno de los boquerones con una cucharada del compuesto preparado y cerrarlos presionando ligeramente para que no se abran durante la cocción. Pasarlos por harina y freírlos durante 2-3 minutos en una sartén con el aceite caliente hasta que estén dorados. Escurrirlos y servir enseguida.

LUBINA AL HORNO

3 lubinas de ración limpias y abiertas en forma de libro - 3 patatas medianas - 1 pimiento verde - 4 cucharadas de aceite de oliva - 1 diente de ajo - 1 ramite de perejil - sal y pimienta.

Pela el diente de ajo. Lava y seca el perejil. Mezcla ambos con el aceite en el vaso de la batidora y trituralos. Lava y seca las lubinas. Salpiméntalas y pincélalas con el aceite aromatizado.
Pela y lava las patatas. Córtalas en rodajas no muy finas. Rehógalas por tandas en una sartén. Precalienta el horno a 180º. Limpia el pimiento, lávalo y córtalo en tiritas finas.
Dispón las lubinas en una fuente de horno sobre una base de patatas y cubre con los pimientos. Hornea de 7 a 9 minutos, según el grosor de los lomos, y sirve.

XOUBAS A LA CAZUELA (SARDINAS)

1kilo y medio de xoubas pequeñas – 2 cebollas – 2 tomates – pimiento, rojo y verde – sal, ajo y perejil – vino blanco – aceite de oliva.

Limpiar las xoubas y lavar pasándolas por agua moviéndolas bien para que pierdan las escamas.
En una cazuela de barro ponemos un buen chorro de aceite y hacemos un refrito con la cebolla bien picada, el pimiento troceado, el ajo y el perejil machacado con la sal, el tomate cortado en rodajas.

Cuando ya casi esté el refrito, ponemos encima las xoubas, las regamos con el vino blanco y dejamos cocer todo durante 4 minutos.
Este plato se acompaña con unas patatas cocidas.

BOQUERONES MARINADOS

500g de boquerones frescos - el zumo de dos limones - 2 cucharadas de aceite de oliva - sal,pimienta.

Limpiar los boquerones, eliminar las cabezas y las vísceras; abrirlos en libro y retirar la espina central. Enjuagarlos rápidamente bajo el grifo del agua fría, colocarlos sobre una hoja de papel absorbente de cocina, apoyándolos con la parte de la piel dirigida hacia abajo y tamponarlos ligeramente con otra hoja hasta que queden secos.

Colocar los boquerones en un plato hondo, formando varias capas en estrella y distribuyendo sobre cada capa un poco de sal y zumo de limón. Sobre la última, después de haberla salado, verter todo el zumo de limón restante y espolvorear con un buen pellizco de pimienta. Añadir el aceite de oliva en hilo y dejar marinar en el frigorífico durante una hora por lo menos, antes de servir.
(Se puede sustituir el limón por vinagre de vino blanco.)

VENTRESCA AL HORNO

1k de ventresca de bonito - 1dl de aceite de oliva - 2 dientes de ajo - 1 ramita de perejil - 1/2dl de vinagre de vino blanco - 1dl de vino blanco, pimentón dulce, sal.

Colocar la ventresca de bonito en una fuente de horno amplia.
En un mortero, machacar los dientes de ajo y el perejil con un poco de sal. Añadir un pellizco de pimentón y el vinagre de vino; verter esta mezcla sobre la ventresca y agregar el vino blanco y el aceite de oliva.
Tapar la fuente con papel de aluminio y meterla en el horno, previamente calentado a 200ºC, durante 15 minutos.
Sacar del horno, destapar, trinchar la ventresca y servir.
Rociar con el caldo sobrante de la fuente.

SOLDADITOS DE PAVÍA

400g de bacalao - 150 g de harina - 10g de levadura - 1dl de agua - aceite de oliva -
1 limón - tiras de pimiento morrón, sal.

Cortar el bacalao en tiras de un dedo de grosor y ponerlo a desalar durante 24 horas aproximadamente, cambiándole el agua varias veces.
Una vez desalado, escurrir bien y poner a macerar en un bol, con un chorrito de zumo de limón.
Poner la harina en un recipiente y hacer un hueco en el centro. Echar en él la levadura, un poco de sal, un chorrito de aceite y el agua.
Revolver todo bien y dejar reposar aproximadamente 1 hora, a temperatura ambiente, para que la masa suba.
Poner una sartén a calentar con abundante aceite de oliva.
Sumergir las tiras de bacalao en la masa y freírlas.
Cuando cojan color, poner a secar en papel absorbente.
Servir y cruzar una tirita de pimiento morrón encima de cada porción de bacalao.

TORTITAS DE BACALAO

150g de bacalao desalado - 1 cebolleta - 200g de harina - aceite de oliva, perejil

Limpiar la cebolleta quitando la parte verde más dura picala finamente junto con el perejil.
Bate el huevo con 150 ml de agua y mézclalo con la harina, se añade el bacalao limpio de espinas y piel bien desmenuzado, la cebolleta i el perejil. Se mezcla bien y se deja reposar en la nevera 30 minutos.
Se pone al fuego una sartén untada con aceite y cuando esté caliente , vierte un cacillo de la masa. dórala 2 minutos por cada lado y repite la operación con el resto de la mezcla. Sirvelas calientes con una ensalada.

CALAMARES Y GAMBAS EN TEMPURA

3 calamares medianos-16 gambas-1 taza de harina- 1 yema de huevo- aceite de oliva-sal.

Deja una taza de agua en el congelador para que esté muy fría cuando se vaya a utilizar para hacer la masa de la tempura. Limpia los calamares: retira la piel. Lávalos muy bien por dentro y por fuera, y sécalos con papel de cocina, córtalos en tiras largas. Retira la cabeza de las gambas y pélalas.

Para hacer la masa de tempura, bate la yema de huevo con el agua del congelador y una pizca de sal. Déspues añádele la harina, poco a poco, y mezcla; no es necesario remover mucho, pues debe de quedar una pasta algo grumosa.

Calienta abundante aceite en una sartén grande antiadherente. luego, pasa las tiras de calamar y las colas de gamba por la masa tempura.

Fríe ambos ingredientes, por tandas, en el aceite bien caliente hasta que estén dorados; se van dejando sobre una fuente cubierta con papel absorbente para que escurran el exceso de grasa. Se sirven bien calientes.

ALBÓNDIGAS DE BONITO

600g de bonito fresco (limpio)- 2 huevos - 1/2 dl de leche - 2 rebanadas de pan de molde - 1 diente de ajo - perejil, sal, pimienta, aceite de oliva.

PARA LA SALSA-1 diente de ajo - 1 cebolla - 2 zanahorias - 1 dl de vino blanco - 1/2 l de caldo de pescado - 1 dl de salsa de tomate, 1/2 hoja de laurel.

ELABORACIÓN:
Para las albóndigas- Picar finamente el bonito, añadir los 2 huevos, el pan remojado en la leche, el ajo picado finamente, el perejil y sazonar con sal y pimienta.
Formar las albóndigas con la masa anterior, pasar por harina y freír en abundante aceite. Reservar.

Para la salsa- Poner en una cacerola con aceite el ajo, la cebolla y la zanahoria finamente picados, añadir el laurel; cuando comience a coger color, incorporar el vino blanco y reducir a la mitad.
Añadir la salsa de tomate y el caldo de pescado.
uando rompa a hervir, incorporar las albóndigas que teníamos reservadas. Cocer a fuego lento durante unos 30 minutos. Si la salsa no coge consistencia, ligar con un poco de harina.