MERMELADAS DE OTOÑO

MERMELADA DE PERA

Se lavan las peras, se secan, se eliminan los rabos y se cortan a cuartos quitando las semillas.
A continuación se llevan a una cazuela, con poquísima agua (más o menos, medio vaso por cada kg. de fruta)
Se dejan hervir unos minutos, hasta que se hayan ablandado, pero no deshecho.
Se pasa la pulpa por un pasapuré, se pesa y se añade, en peso, la misma cantidad de azúcar que de puré y se deja cocer a fuego lento. La conserva ha de ser tan consistente como la del mercado.
Cuando se halle en este punto de cocción, se aparta del fuego, se deja en reposo 5 minutos, se lleva a los recipientes y se esterilizan. en olla a presión 20 minutos.

CONFITURA DE PERAS Y MANZANAS CON CIRUELAS

La misma cantidad de peras, manzanas y ciruelas, azúcar, corteza de 1/2 limón rallada.

pelar y descorazonar las manzanas y las peras, quitar las pepitas a las ciruelas.

Poner las frutas en rodajas finas en una cacerola con un poco de agua, cocer hasta que se ablanden y estén tiernas.

Pasarlas por el pasapuré, medir la pulpa y ponerla en una cacerola. Por cada 600g de pulpa, añadir 450g de azúcar, la corteza rallada de 1/2 limón. Remover a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva, llevar a ebullición y hervir durante 10 minutos o hasta que alcance el punto de solidificación.

Verter la confitura en frascos esterilizados y ponerlos en la olla a presión a esterilizar 20 minutos.

MERMELADA DE HIGOS

450g de higos secos - 225g de azúcar - la corteza rallada y el zumo de 1 limón

Remojar los higos toda la noche apenas cubiertos de agua. Escurrir el agua del remojo sobre el recipiente de cocción. Picar los higos y añadir al agua. Dejarlos cocer de 5 a 8 minutos hasta que ablanden.

Añadir el azúcar y remover a fuego lento hasta que se disuelva. Incorporar los restantes ingredientes y remover bien. Llevar a ebullición y hervir durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, o hasta alcanzar el punto de solidificación.

Verter en los frascos y esterilizar en la olla a presión 20 minutos.

LAS CONSERVAS

Materia prima: Alimentos

Elija alimentos frescos y en estado óptimo. Las verduras y frutas integras y sin golpes ni magulladuras, y de tamaños similares.
No deben estar ni muy verdes (al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos), ni muy maduros (al prepararlos se romperían).

Proceso de elaboración:

“Buena”manipulación e higiene, al comenzar y al finalizar.
Antes de comenzar con la preparación y elaboración de las conservas es necesario que: el producto, el manipulador (Ud), el ambiente (su cocina) y el envase o contenedor, cumplan unas normas básicas de seguridad. La manipulación higiénica de los alimentos nos previene del crecimiento de todos los microorganismos.
Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos,
ropa, cabello atado o cubierto, utensilios, mesada, tabla de cortar, etc.
Los utensilios y envases deben estar limpios, desinfectados, enjuagados y bien escurridos.
Esterilice los utensilios básicos (frascos, coladores, embudos) hirviéndolos en agua durante 15 minutos y luego escurrir (boca abajo en el caso de los frascos) sobre un papel de cocina nuevo. Si el envase tiene arandelas de goma, deben ser nuevas y escaldadas en agua hirviendo antes de utilizarlas. Retire los tarros sujetándolos sin tocar el interior de los mismos.
Lave muy bien las verduras y frutas. Elimine la tierra y restos de vegetales. Mediante
este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente.
Para el envasado de alimentos deberán utilizarse únicamente envases aprobados para uso alimentario, por tanto es recomendable usar envases de vidrios nuevos habilitados para tal fin o frascos de vidrio con buen cierre, provenientes de conservas industriales de alimentos.
Al envasar, realice un llenado exacto y uniforme del alimento a conservar con el
líquido usado como conservante (salmuera, vinagre, aceite, por ejemplo).

Consideraciones importantes al preparar conservas caseras

Conservas de Frutas

Estas son:Mermeladas, Confituras, Jaleas, En almíbar, Purés o pastas de Frutas.
En el caso particular de las frutas en conserva, en su mayoría poseen un pH inferior a 4,5, lo que hace que el Clostridium botulinum pierda importancia, ya que no puede crecer en este tipo de productos.
A su vez, el agregado de azúcar en partes iguales a la fruta (por kilo de fruta, un kilo de azúcar), propio del proceso de elaboración de dulces, mermeladas y jaleas; favorece la disminución de agua disponible para los microorganismos; y de esta forma no se pueden desarrollar. Es importante aclarar, que los edulcorantes, al colocarse en proporciones mucho menores, no alcanzan a ser efectivas para ese fin.
Luego de introducir la preparación en el frasco, como se mencionó anteriormente, es necesario cerrarlo, y someterlo a calor en olla presión.

Olla a presión: es considerado el método más seguro. Su uso permite una reducción del tiempo total ya que la temperatura alcanzará los 120ºC. Sólo 20 minutos desde que comienza a observar la salida de vapor son suficientes. En estas condiciones se llega a esterilizar completamente la conserva y se minimiza el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum. (Recordar que debe aislar los frascos del fondo de la olla).
Si no dispone de una olla de este tipo podrá realizar un Baño María en una cacerola con tapa. Aunque la recomendación en este caso, esté influenciada por el tamaño

del envase y el producto envasado, se puede indicar que el tiempo de ebullición (100ºC) oscila entre una y dos horas.

Vida útil:

Una conserva casera segura puede durar hasta un año, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones, en las despensas o alacenas a temperaturas de ambiente frescas (por debajo de los 25-30ºC). Además, una vez abierto el envase, se debe guardar en la nevera y consumir preferentemente en el lapso de una semana.

Se recomienda para cualquier caso:

Utilizar frascos pequeños (500 cc).
Que los tiempos “muertos” entre paso y paso del proceso sean cortos y transcurran en la nevera.
No consumir productos con la tapa del envase abultada (significa presencia de
microorganismos), ni con roturas ni rajaduras, como tampoco aquellos que se desconozca la fecha de apertura para su consumo.