HAMBURGUESA DE PESCADO CON SALSA

<250g de mero - 250g de bonito - 250g de merluza - 4 cucharadas soperas de aceite - 1 huevo - miga de pan mojada en leche - perejil, harina para rebozar,sal, pimienta.

SALSA BEARNESA:1 vaso de mayonesa - 2 cucharadas de alcaparras - 6 pepinillos.

Limpiar los pescados y picarlos en dados diminutos. Mezclarlos en un cuenco y añadir la miga de pan mojada en leche y escurrida, el huevo batido y las dos cucharadas de perejil picado.

Sazonar con sal y pimienta y formar hamburguesas. Pasarlas por harina, sacudir el exceso y freírlas en el aceite por los dos lados, para que se queden doradas por fuera y jugosas por dentro.

Salsa: Picar las alcaparras y los pepinillos y mezclarlos con la mayonesa.
Servir con patatas cocidas y la bearnesa.

PIMIENTOS RELLENOS CON BRANDADA

250g de bacalao fresco o salado - 4 pimientos del piquillo en conserva - 4 cucharadas de puré de patata - 1 vasito de leche - aceite de oliva.

PARA LA SALSA

1 calabacín - 1 vasito de leche evaporada - mantequilla - sal.

Si el bacalao es fresco, se ahorra el proceso previo de desalado. Si es salado, se desala, se escurre y se echa en una cazuela cubierto con agua. Cocerlo hasta que rompa el hervor, retirarlo y dejar reposar 20 minutos.

Escurrirlo, desmenuzarlo y trabajarlo con un chorrito de leche templada y un poco de aceite. Agregar el resto de la leche y del aceite e incorporar el puré de patatas. Ligarlo bien hasta obtener una crema fina y rellenar los pimientos con la brandada.

Para la salsa, pelar el calabacín. Trocear la pulpa y rehogar en la mantequilla. Triturarlo, mezclar con la leche evaporada y colar la salsa.

Pintar el fondo de una fuente con un poco de salsa, disponer los pimientos encima y decorar con unas rodajas de calabacín fritas. Servir a temperatura ambiente con el resto de la salsa en salsera aparte.

ALBÓNDIGAS DE BACALAO

800g. de bacalao desalado - 400g. de almejas - 1 huevo - 1 cucharada de nata liquida -

1 cucharada de pan rallado - 2 dientes de ajo, aceite, harina, perejil.

Retira cuidadosamente la piel y las espinas del bacalao. Desmenúzalo y mézclalo con el huevo batido la nata y el pan rallado. Forma unas albóndigas con esta pasta, pásalas por harina y fríelas en abundante aceite caliente. Una vez hechas, déjalas escurrir sobre papel absorbente

y resérvalas.

En una cazuela de barro con aceite rehoga los dientes de ajo, pelados y picados. Antes de que tomen color, incorpora las almejas. Tapa la cazuela y déjalo cocer hasta que las almejas se abran. Añade ahora las albóndigas reservadas, espolvorea con perejil picado y deja que prosiga la cocción 2-3 minutos más a fuego muy suave.

EMPANADA ASTURIANA

Mantequilla - un pocillo . Agua caliente - un pocillo. Vino blanco - medio pocillo. Salsa de tomate - un pocillo. Sal una cucharadita. Harina la necesaria. Bonito - 250 g. Huevos dos. cebolla - 250g. Aceite un decilitro

Se mezcla el vino blanco con el agua y la sal, agregando la mantequilla y la harina necesaria para hacer una pasta que se pueda extender con el rollo hasta dejarla de un centímetro de espesor. La masa así extendida, se coloca sobre un molde engrasado, propio para empanada. Sobre esta capa de pasta se echa el relleno y se cubre con otra capa de pasta de igual espesor. Se cortan los bordes de pasta para que no sobresalgan del molde y se adorna la empanada con un cordoncillo de pasta. Se cuece a horno fuerte hasta que esté bien dorada.

PREPARACION DEL RELLENO:

en una cacerola con un decilitro de aceite, bien caliente, se dora el bonito agregándole la cebolla picada menuda y dejándolo asar, a fuego lento hasta que la cebolla esté bien dorada. Entonces se desmenuza el bonito y se agrega la salsa de tomate dejándolo hervir todo unos momentos. se deja enfriar, y ya está a punto para ser empleado.

LOMO EN ORZA

1 lomo de 3Kg. aproximadamente, 1/2 Kg. de pimiento rojo seco, 1/4 kg. de almendras, 1/2 litro de aceite, 2 cucharaditas soperas de pimiento molido, 1 cucharada de vinagre de jerez, 1 cucharada sopera de sal.

Cortar el lomo en rodajas y freírlo muy bien en aceite. Apartar y reservar. En un mortero majar los pimientos rojos secos, las almendras y el pimiento molido, añadirle el vinagre y la sal. Sofreír esta mezcla con el aceite que ha quedado de freír el lomo, verterlo sobre él y añadirle agua hasta cubrirlo. Colocarlo en la orza (recipiente de barro) y dejar que se enfríe en ella. Una vez frío pasarlo por el chino y colocarlo de nuevo en la orza junto con el lomo. dejarlo adobándose 3 o 4 días. Ir gastándolo a medida que lo necesites, ya que forma por la parte superior una capa espesa de grasa que hace que se conserve durante mucho tiempo.