BESUGO A LA ESPALDA

Tanto puede ser - chopa - besugo - lubina -

Un besugo.

Cuatro o cinco dientes de ajo.
Un limón grande o dos medianos.

Una rama de perejil.

1/2 vaso de vino blanco.

Aceite y sal.

Una vez limpio y escamado se abre de arriba abajo, por el lado donde se retiró la tripa, se rompe la espina al final de la cabeza, se sazona con un diente de ajo y perejil machacado en el mortero, se pone la sal, se rocía de limón, y se deja media hora. A continuación se coloca en una besuguera y se rocía con aceite y vino blanco; se mete al horno, unos veinte minutos, de vez en cuando se riega con el jugo que suelta. Una vez hecho se saca del horno y se deja enfriar un rato. Se prepara medio pocillo de zumo de limón, se fríen los ajos en un poco de aceite cortados en láminas muy finas; se retira la espina del besugo que sale muy fácilmente. Por encima se vierten los ajos con el aceite y el zumo de limón. Se mete en el horno, a gratinar, cinco minutos aproximadamente y listo para servir.