viernes, 13 de agosto de 2010

CONSEJOS SOBRE EL PESCADO


1. Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten el sabor natural del pescado, son las mejores.

2. El pescado se debe lavar con agua fresca en un grifo. Secarlo inmediatamente con un trapo limpio.

3. No hervir demasiado. Un pescado demasiado hervido pierde su sabor, aparte de muchos de sus beneficios nutricionales.

4. No recalentar el pescado. Salvo en algunos guisos el pescado no debe recalentarse.

5. No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.

6. Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, aprovéchalas.

7. Todos los platos de pescado en salsa quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado. Para hacer este caldo, se cuecen en dos litros de agua, un kilo de cabezas y espinas de pescado blanco, un puerro, una zanahoria y una cebolla. Se hierve hasta que quede un litro de caldo. Se cuela y puede conservarse congelado durante un mes.

8. Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.

9. El pescado congelado a -45º y la red de frío no ha sido interrumpida ofrece excelentes garantías y no es peor que el fresco.

10. El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en el frigorífico si se envuelve en un trapo húmedo o se le pica algo de hielo en una vasija.

11. El limón es un excelente acompañante del pescado desde sus orígenes en los que su uso servía para paliar el mal estado cuando se transportaba desde los puertos hasta el interior. Utilizarlo es beneficioso. Si se sospecha por el sabor que se ha comido alguna pieza de marisco o pescado que está en mal estado, tomar un vaso de leche inmediatamente después.

12. El vino blanco es un buen acompañante del pescado porque su acidez contrasta con le tipo de grasa del pescado y realza su sabor. No obstante, hay una costumbre muy en alza de acompañar le pescado con buenos vinos tintos.

13. Para evitar el fuerte olor que el pescado en los platos se pueden sumergir en una vasija con té muy cargado o frotarlos con media cebolla. El vinagre también es un buen aliado para la limpieza de la vajilla. En América se quita el el olor de pescado en una casa, quemando café molido en una sartén. También da buen resultado untar el pescado con limón antes de hacerlo
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Cocer quisquilla / camarones (piezas pequeñas): calentar agua abundante con limón y sal y al empezar a hervir, colocar las quisquillas en un (colador metálico amplio), introducirlo en la cazuela y antes de que rompan a hervir de nuevo, sacarlas y escurrirlas.
Tiempos aproximados en cazuela: (una vez el agua haya empezado a hervir de nuevo)
Marisco pequeño: 2-4 minutos
Marisco caparazón grueso 10-12 minutos (según el tamaño y la especie)
Nécoras, 15-20 minutos para centollos y bueyes.


Refrescar tras la cocción inmediatamente bajo el grifo o en un recipiente con agua y hielos. Esto hará que las carnes del marisco queden más prietas y evitará una sobrecocción no deseada.

Si cocemos unos cangrejos, nécoras o centollos vivos, conviene partir de agua fría para evitar que en el proceso pierdan algunos de sus miembros
Si vamos a cocer marisco con cabeza (quisquilla, gamba, langostino, etc ...) es recomendable añadir a la cocción algo de limón para evitar ennegrecimiento



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