CENTOLLO

Un buen centollo.
Un cuarto kilo de merluza fresca.
Una yema de huevo duro.
Un Chorro de sidra.
Una cucharada (sopera) de vino blanco.
Media cebolla mediana.
Una hoja pequeña de laurel.
Aceite y sal.

En una cacerola grande se echa abundante agua, el laurel y la sal. Se pone a fuego vivo; cuando rompe a hervir, se echa el centollo, se tapa la cacerola y, cuando vuelve a romper el hervor, se cuecen durante quince minutos. Pasado ese tiempo, se saca del agua y se deja enfriar. Mientras tanto, se cuece la merluza en agua fría con un trozo de cebolla, el laurel, una cucharada (sopera) de vino blanco y sal. Una vez cocida se retira del fuego, se escurre y se deja enfriar. Se abre el centollo con cuidado para no romper el caparazón. Se saca la carne del cuerpo y de las patas a una fuente, y se corta en trocitos. Las huevas y la parte marrón se pone en el mortero y se machaca con la yema del huevo duro y un chorro de sidra, se remueve con cuchara de madera hasta que esté bien ligada la salsa. Se comprueba de sal. Fría la merluza, se le quita la piel y las espinas y se desmenuza juntando con la carne del centollo, se echa la salsa del mortero, se revuelve para mezclarlo, se rellenan los caparazones y se sirve frio.