2k. de callos- 1 hueso de pata de vaca- 1 morro de ternera- 2 manos de cerdo- 1 chorizo- doscientos gramos de jamón- 100 grs. de tocino de mucha veta- 1 vaso de vino blanco- 1 cebolla, dos dientes de ajo,una cucharada de pimentón 1/2 hoja de laurel, guindilla (al gusto) perejil, aceite.
Los mejores callos son los de vaca, y también se prefieren las manos o patas de vaca, son más gelatinosas que las de ternera, la gelatina es indispensable para que los callos resulten suaves y ligue bien la salsa.
Los callos ya suelen venir limpios, no obstante, conviene limpiarlos bien, después se ponen a remojo en agua con unas tajadas de limón durante tres o cuatro horas, a continuación se aclaran en varias aguas.
Ya limpios los callos se cortan en trozos regulares y se ponen en una cacerola, cubiertos de agua fría. Se ponen al fuego y cuando rompe el hervor se cuecen a fuerte ebullición durante cinco minutos. Pasados éstos se retiran del agua con una espumadera y bien escurridos se vuelven a poner en la cacerola con agua fría, añadiéndoles un diente de ajo grande, una cebolla cortada en trozos grandes, unas ramas de perejil y sal, se ponen al fuego y se cuecen hasta que estén tiernos.(Por lo menos cuatro o cinco horas.)
Las manos de cerdo se ahuman y se raspan, se lavan en varias aguas y se ponen junto con el hueso de pata en una cacerola con agua fría, se cuecen cinco minutos, pasado ese tiempo se escurren , se pasan por agua fría para dejarlas bien limpias; entonces se ponen en la cacerola
limpia, se cubren de agua y se acercan al fuego. Cuando rompen a hervir se espuman y se dejan cocer hasta que estén tiernas. Se separa el caldo y se deja enfriar. El caldo se reserva.
Los morros se limpian y se ponen en una cacerola hirviendo cinco minutos; pasados éstos se retiran, se escurren y se pasan por agua fría. Se vuelven a poner en la cacerola con agua limpia, se cubren bien de agua fría y se cuecen hasta que estén tiernos.entonces se separan del caldo y se dejan enfriar.
Se pican los callos cuando estén fríos con una tijera y se ponen en una cacerola.
Las manos y morros se pican muy menudos y se agregan a los callos.
En una sartén se fríe la cebolla picada muy fina, la guindilla y el laurel.Cuando la cebolla empieza a dorarse, se agrega el jamón en dados pequeños, se deja freír muy despacio, seguidamente se añade una cucharada de pimentón, de buena clase, se remueve con cuidado que no se queme, se añade el vaso de vino blanco y se agrega a los callos, se remueven para mezclar y se agrega la gelatina de patas y mano de cerdo, se acercan al fuego y se cuecen lentamente. No deben quedar muy secos, si queda gelatina se añade cuando lo necesiten y si no
un poco de agua.
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