CALLOS

INGREDIENTES:
4 Kg. de callos de vacuno
2 patas de vaca;
1 morro de vaca;
2 manos de cerdo;
150 g de jamón;
2 chorizos de máxima calidad;
2 cebollas medianas;
3 dientes de ajo;
1/2 hoja de laurel;
4 cucharadas de pimentón dulce;
1 cucharadita de pimentón picante; aceite y sal.

Elaboración:

Se cuecen los callos en agua con un poco de sal y zumo de limón.
Cuando estén blandos, se sacan, enfrían y cortan en trozos menudos.
Aparte, en agua con sal, se cuecen las patas y los morros; ya cocidos y blandos, se selecciona su carne, se eliminan los huesecillos y se cuela el caldo de cocción, que se reserva. Esta operación ha de hacerse en caliente.
En una sartén con aceite se pochan la cebolla y el ajo picados en fino; ya en su punto se agregan el jamón y el chorizo desmenuzados en trozos pequeños, se rehogan un poco y se suma el pimentón (dulce y picante, al gusto) y el laurel.
En una cacerola grande se ponen los callos, los morros, las patas (lo
seleccionado de ellas) y el caldo de cocción de éstas; se suma el
sofrito y se da a todo un hervor suave y continuo. Se dejan Reposar durante unas 24 horas.
Se sirven, muy calientes, en cazuela de barro.