martes, 21 de septiembre de 2010

LAS CONSERVAS


Materia prima: Alimentos

Elija alimentos frescos y en estado óptimo. Las verduras y frutas integras y sin golpes ni magulladuras, y de tamaños similares.
No deben estar ni muy verdes (al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos), ni muy maduros (al prepararlos se romperían).

Proceso de elaboración:

“Buena”manipulación e higiene, al comenzar y al finalizar.
Antes de comenzar con la preparación y elaboración de las conservas es necesario que: el producto, el manipulador (Ud), el ambiente (su cocina) y el envase o contenedor, cumplan unas normas básicas de seguridad. La manipulación higiénica de los alimentos nos previene del crecimiento de todos los microorganismos.
Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos,
ropa, cabello atado o cubierto, utensilios, mesada, tabla de cortar, etc.
Los utensilios y envases deben estar limpios, desinfectados, enjuagados y bien escurridos.
Esterilice los utensilios básicos (frascos, coladores, embudos) hirviéndolos en agua durante 15 minutos y luego escurrir (boca abajo en el caso de los frascos) sobre un papel de cocina nuevo. Si el envase tiene arandelas de goma, deben ser nuevas y escaldadas en agua hirviendo antes de utilizarlas. Retire los tarros sujetándolos sin tocar el interior de los mismos.
Lave muy bien las verduras y frutas. Elimine la tierra y restos de vegetales. Mediante
este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente.
Para el envasado de alimentos deberán utilizarse únicamente envases aprobados para uso alimentario, por tanto es recomendable usar envases de vidrios nuevos habilitados para tal fin o frascos de vidrio con buen cierre, provenientes de conservas industriales de alimentos.
Al envasar, realice un llenado exacto y uniforme del alimento a conservar con el
líquido usado como conservante (salmuera, vinagre, aceite, por ejemplo).

Consideraciones importantes al preparar conservas caseras


Conservas de Frutas


Estas son:Mermeladas, Confituras, Jaleas, En almíbar, Purés o pastas de Frutas.
En el caso particular de las frutas en conserva, en su mayoría poseen un pH inferior a 4,5, lo que hace que el Clostridium botulinum pierda importancia, ya que no puede crecer en este tipo de productos.
A su vez, el agregado de azúcar en partes iguales a la fruta (por kilo de fruta, un kilo de azúcar), propio del proceso de elaboración de dulces, mermeladas y jaleas; favorece la disminución de agua disponible para los microorganismos; y de esta forma no se pueden desarrollar. Es importante aclarar, que los edulcorantes, al colocarse en proporciones mucho menores, no alcanzan a ser efectivas para ese fin.
Luego de introducir la preparación en el frasco, como se mencionó anteriormente, es necesario cerrarlo, y someterlo a calor en olla presión.

Olla a presión: es considerado el método más seguro. Su uso permite una reducción del tiempo total ya que la temperatura alcanzará los 120ºC. Sólo 20 minutos desde que comienza a observar la salida de vapor son suficientes. En estas condiciones se llega a esterilizar completamente la conserva y se minimiza el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum. (Recordar que debe aislar los frascos del fondo de la olla).
Si no dispone de una olla de este tipo podrá realizar un Baño María en una cacerola con tapa. Aunque la recomendación en este caso, esté influenciada por el tamaño

del envase y el producto envasado, se puede indicar que el tiempo de ebullición (100ºC) oscila entre una y dos horas.

Vida útil:

Una conserva casera segura puede durar hasta un año, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones, en las despensas o alacenas a temperaturas de ambiente frescas (por debajo de los 25-30ºC). Además, una vez abierto el envase, se debe guardar en la nevera y consumir preferentemente en el lapso de una semana.

Se recomienda para cualquier caso:

Utilizar frascos pequeños (500 cc).
Que los tiempos “muertos” entre paso y paso del proceso sean cortos y transcurran en la nevera.
No consumir productos con la tapa del envase abultada (significa presencia de
microorganismos), ni con roturas ni rajaduras, como tampoco aquellos que se desconozca la fecha de apertura para su consumo.

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