ZARZUELA

4 rodajas de merluza - 4 rodajas de rape - 4 rodajas de mero - 4 cigalas - 4 gambas -8 almejas - 250g de calamar - 1 cebolla - 2 tomates maduros - 1 copa de jerez - harina para rebozar - un poco de fumet o caldo de pescado - aceite de oliva, sal y pimienta.

PARA LA SALSA-
1 rebanada de pan frito - 1 diente de ajo - una ramita de perejil.

Colocar el pescado limpio y salpimentado dentro de un escurridor. Poner las almejas en agua fría con sal para que eliminen la tierra que puedan tener.Pasar el pescado por harina y freírlo ligeramente, repartiéndolo bien escurrido en una cazuela ancha de barro.
Eliminar una parte del aceite y en la misma sartén sofreír la cebolla picada. Cuando esté dorada añadir los tomates rallados, salar ligeramente y, en el momento en que el sofrito empiece a absorber el líquido que desprendan los tomates, echar el vino y dejar que reduzca.
A continuación, incorporar uno o dos cucharones de caldo y, al cabo de 15 minutos cociendo lentamente, pasar el sofrito por un colador chino dentro de la cazuela que colocaremos al fuego. El pescado debe quedar cubierto por la salsa obtenida. A partir de este momento se puede continuar la cocción en el horno precalentado a temperatura alta 8 minutos más con la cazuela destapada.

SUGERENCIA-
A la salsa pueden añadirse unas hebras de azafrán ligeramente tostado.