domingo, 30 de enero de 2011

CONSEJOS

CONSEJOS

La caldereta exige pescados exclusivamente de roca, con tres imprescindibles, el salmonete, la chopa y el rubiel, que enriquecerán mero, besugo, furagaña, y otros. Implica construir una torre, en la cacerola ancha y profunda apropiada, que constará de los pisos deseados según exija el número de comensales, iniciados por un primero de oliva, ajo y perejil, seguidos por un segundo de pescados frescos troceados, y completados por un tercero de mariscos –nécoras, lubrigantes, cigalas– partidos que, de repetir, seguirán el mismo orden. De la cocción se encargará un fumé elaborado con todas las cabezas. Y no deben olvidarse los siguientes remates: una cucharita de pimentón dulce y un vaso de fino jerezano. Quien además crezca el caldo con una botella entera de cava brut nature multiplicará disfrutes. La cocción, exiguos minutos una vez unidos y ordenados los heterogéneos ingredientes, debe controlarse; siempre resulta preferible que el pescado tire a poco hecho.

*Un fumé de carne resulta fácil de hacer. Basta con hervir lentamente, en abundante agua y sobrado tiempo, huesos y trozos de vacuno y ave –además de zanahoria, cebolla, puerro, perejil– que luego colaremos escrupulosamente, rechazando, eso sí, los fuertes y poco apropiados sabores del cerdo y el cordero.

* Quede el arroz siempre algo duro o ‘al dente’ tras la cocción, porque puede pasarse mientras se retira y sirve; por eso conviene colocarlo, una vez apartado del fuego, sobre una superficie fría.

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