ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRAEs el aceite obtenido exclusivamente por procedimientos físicos, no químicos, y en frío. la acidez, expresada en ácido oleico, de este aceite de sabor irreprochable no puede ser superior a 1º.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Es asimismo un aceite de excelente calidad que no puede exceder en acidez, expresada en ácido oleico, de 2º. También recibe el nombre de "fino" en las fases de producción y comercio mayorista.
ACEITE DE OLIVA
Es el aceite "corriente". Se obtiene por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes no lampantes, es decir, de aceites de menor pureza. Su acidez, expresada en ácido oleico, no puede superar 1,5º.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
Es el aceite que se obtiene de la mezcla de orujo refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, que es el de máxima calidad. Su acidez, expresada en ácido oleico, no puede superar 1,5º
SEGÚN SU ASPECTO
Aceites claros- Son perfectamente transparentes, sea por filtrado o por decantación. Si se vuelven rápidamente transparentes, hemos de pensar en aceites de calidad mediocre y muy ácidos.
Aceites opacos- La opalescencia es la característica de los aceites de gran calidad, que, además, se conservan por mucho tiempo.
Aceites turbios- Provienen de aceitunas frescas y sanas, y es una característica de los aceites que han sido extraídos recientemente por presión.
SEGÚN SU COLOR
Aceites amarillo paja- Son los más abundantes, y pueden presentar gamas de color muy diversas.
Aceites verdosos - Son los que quedan teñidos por el color verde de una aceituna poco madura.
Aceites blancos- Proceden de aceitunas demasiado maduras, recigidas en los últimos días de la cosecha.
SEGÚN SU SABOR
Aceites verdes- Se obtienen de aceitunas que aún no han madurado.
Aceites amargos- Se obtienen de aceitunas que han sido prensadas con muchas hojas.
Aceites afrutados- Tienen el gusto de olivas frescas y sanas.
Aceites dulces- Se obtienen a partir de aceitunas maduras, pero que aún no se han estropeado.
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