LOS PEQUEÑOS=
(Boquerones, salmonetes, pescadillas de ración, calamares, jureles, sardinas...)
* Se lavan y secan perfectamente, imprescindible para que la harina no se apelmace.
* Se sazonan, se ponen en un cedazo (o un colador amplio) y se espolvorean con harina, preferible la de freír pescado, más gruesa y de color amarillento.
* Se mueve el recipiente salteando hasta que todos queden separados y cubiertos con una película muy fina.
* Se echan por tandas en el aceite bien caliente y se dejan hasta que queden dorados y crujientes.
* Se escurren y mantienen al calor en el colador hasta terminar.
LOS GRANDES=
(Merluza, gallos, lenguados, mero, rodaballo...)
* Se cortan en ruedas, medallones o filetes.
* Se pasan, después de sazonar con sal, por harina y huevo o por huevo y pan rallado.
* Se echan en el aceite caliente-no tanto como el pescado menudo-, se doran por las dos caras y luego se reduce el fuego a temperatura suave para que se hagan bien por dentro sin que se queme la cobertura. Poco antes de terminar, se vuelve a subir el fuego para que se doren.
* Se escurren sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y se sirven.
LOS ENTEROS=
(truchas, salmonetes, gallos y lenguados de ración...)
* Se lavan, se secan y enharinan, sacudiendo bien para eliminar los excesos.
* Se introducen en el aceite caliente hasta dorar la cobertura.
* Se reduce el fuego para que el calor penetre en el interior sin quemar el exterior y se dejan hacer 10-15 minutos, subiendo la temperatura al final.
* Se escurren sobre papel absorbente y se sirven rápido.
Muy instructivo
ResponderEliminarViendo el barco de la fotografía y acordándome de la manera de cocinar el pescado en otros tiempos (y me refiero al de mis abuelos), recuerdo que me contaban acerca de un plato que hacían los propios marineros en el barco, que consistía en un gran calamar que se rellenaba de calamares más pequeños y que se hacía al vapor de las calderas de las máquinas, quedándo el interior como una pasta de sabor exquisito. He leído recientemente que existe un plato parecido de la cocina francesa que está considerado como uno de los mejores de la alta cocina de ese país. Éste al igual que el bacalao y el pulpo estaban considerados como comida de gente pobre, ¡quién lo diría ahora! Como decía Cervantes en el Quijote, ¡Cosas veredes amigo Sancho!. Por último mencionar otro plato, este sí bien humilde, pero que rememora el rancho de la Marina de otros siglos, ya fuera de guerra o mercante, que aún se comía bien entrado el siglo veinte, se trataba de la sopa de "calandraca", que se hacía con los restos de la "galleta" que quedaba en los fondos de los barriles de provisiones.
ResponderEliminarUn saludo
Anónimo- Gracias por la información ¡fíjate, me resulto muy interesante! Y encima aprendí cosas nuevas. Siempre pensé que “calandraca” era un insulto, gracias de nuevo. Un saludo
ResponderEliminarHola Marisa, bueno en la RAE figuran las dos definiciones. En cualquier caso en otro tiempo la gente se preocupaba más del estómago que de otras cosas..., lo sabían bien los romanos, que proporcionaban al pueblo pan y circo; se descubrío América por querer encontrar una vía más rápida y barata para conseguir las caras especias; María Antonieta hizo sublevar al pueblo, falto de comida, con la frase que a falta de pan que comieran pasteles; el verdadero motivo del motín del Potemkin fue suministrar a los marineros comida casi putrefacta... Y en la Marina se engañaba a la gente para que se enrolara con la promesa de poder comer todo el queso que quisieran..., por supuesto era mentira por lo que quedó la frase, "dárselas a uno con queso".
ResponderEliminarSaludos
De nuevo gracias anónimo. Me gustaría me dijeses tu nombre, para así saber a quien dirigirlas. Un saludo
ResponderEliminarHola Marisa, me llamo Jorge, he visitado esta página por curiosidad al visitar otra dedicada a Gijón, donde pasé mi infancia. Te felicito por lo elaborada e interesante que la has hecho. El pescado frito me gusta sobre todo si se trata de boquerones, pescadilla o el calamar, en cuanto a la pescadilla es, o mejor era, la pijota (lo mismo pero más joven, que vale que "pezqueñines no, gracias", es verdad, pero nada me quitará el recuerdo de años atrás al comerlas en Cádiz, incluso las de cucurucho en puestos callejeros, nada que ver con los chips and fish de los británicos que nos envidiarían de haber conocido tal manjar. Mea culpa, aunque entonces no existía conciencia de que todo se acaba y se esquilma, ahora aunque me la ofrecieran bajo cuerda, ya sabes la más joven que es también la más rica y cuya venta esta prohibida si no cumple el tamaño mínimo, el sentimiento de culpa, sinceramente, no me haría disfrutar). En lo que respecta a los calamares a la romana, el mejor sitio donde los solía comer fue durante mi infancia, en un restaurante de la carretera de Gijón a Oviedo llamado "La Boroña", que no sé si existirá todavía. Saludos.
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