TALLARINES CON LANGOSTINOS

•500 g de espaguetis finos
•4 dientes de ajo
•1 guindilla (al gusto)
•1/2 k de langostinos (frescos o congelados, a vuestra elección)
•Pimienta negra recién molida y Sal (al gusto)
•4 cucharadas de aceite de oliva
•Agua para la cocción de la pasta y cocción de los langostinos
•Un chorrito de coñac
•1 hoja de laurel
•1 cucharadita de perejil picado.

Pelamos los dientes de ajo y les quitamos el germen o el tallo (así evitamos que la salsa nos repita). Los picamos en láminas finas para que se doren rápido. Añadimos el aceite de oliva a la cazuela y pasamos el ajo a fuego lento durante unos 2-3 minutos hasta que quede doradito.
Añadimos un poco de guindilla, removemos todo con suavidad para mezclar los sabores durante unos 2 minutos.

Pelamos los langostinos, les quitamos el intestino (el hilo negro que tiene en el centro) y los añadimos a la cazuela con el ajo y la guindilla. Pasamos los langostinos sólo unos 3-4 minutos sin saltear en exceso, lo justo para que se pongan rosados. Añadimos un chorrito de brandy y dejamos que reduzca a fuego fuerte, no más de 1 minuto.

Rectificamos sal y pimienta si lo necesitase y que reduzca un poco, Una vez que tenemos los langostinos ya hechos reservamos para luego juntarlos con los espaguetis.

El primer paso es tener los langostinos ya preparados antes de que la pasta toque el agua. La salsa siempre debe esperar a los espaguetis y no al revés.

Calentamos en una cazuela un litro de agua por cada 100 g de pasta. Cuando empiece a hervir a borbotones echamos 1 puñado generoso de sal. Seguidamente añadimos la pasta, siempre toda junta. Removemos con una cuchara de madera para que los espaguetis no se peguen y queden sueltos.

Una vez transcurrido el tiempo escurrimos la pasta inmediatamente y la juntamos con los langostinos al ajillo.

PAELLA MARINERA

500g de arroz, 250 g de sepia, 250g de rape, 250g de emperador, 8 gambas, 8 mejillones,
4 cigalas, 250 g de chirlas, 1 pimiento verde, agua, 1 diente de ajo, 2 tomates maduros, unas hebras de azafrán, aceite, sal.

Lava el marisco y el pescado y abre al vapor los mejillones y las chirlas. Trocea la sepia, el rape y el emperador. Corta el pimiento a trocitos y pela y pica el ajo y los tomates.
En una paellera al fuego con un poco de aceite, fríe el pimiento, los ajos y los tomates. Incorpora el pescado y cuando esté casi hecho añade el agua caliente (el doble de volumen que de arroz) y un poco de sal. Cuando rompa a hervir el agua, añade el arroz repartido por toda la paellera y déjalo cocer 15 minutos. A mitad de la cocción incorpora el marisco.

FABES CON ALMEJES

1/2 kg de fabes - 1/2 kg de almejas grandes muy frescas - 1/2 cebolla - 3 dientes de ajo - 1 hoja de laurel, sal ,azafrán.

Poner a mojo les fabes 12 horas, ponerlas en una cazuela con agua fría y ponerlas al fuego. Cuando hiervan, se tira el líquido de cocción y se cubren otra vez con agua fría. Añadir la cebolla pelada, los ajos enteros y el laurel, cocer a fuego medio; retirar la espuma que se forme y salar al gusto.

Se dejan cocer lentamente un poco destapadas, procurando que estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel.

En una cazuela aparte se ponen las almejas muy bien enjuagadas en agua salada, con un poco de agua fría, se acercan al fuego a medida que se van abriendo se pasan a otro recipiente. El jugo que soltaron se pasa por un paño fino y se añade a les fabes (tiene que estar frío), con las almejas y el azafrán, se sacude la cazuela para que se una todo bien y se sigue cociendo muy despacio hasta que estén muy tiernas, se rectifica de sal. Ya en su punto se retiran y se dejan posar antes de servirlas

PATATAS RELLENAS

kilo y medio de patatas de buena forma - 200g. de picadillo de carne, con un poco de jamón si se quiere - 2 huevos - ajo, perejil, cebolla - aceite - pimientos y tomates - harina- un chorro de

vino blanco - caldo o agua.

Una vez peladas las patatas y lavadas, se ahuecan con un aparato especial. Todo el ahuecado ha de hacerse por un solo agujero, que se hará en un extremo y por allí se sacará toda la carne de la patata.

Con la carne picada, el jamón, cebolla, un poquito de ajo, una ramita de perejil, un poco de pimiento y unos tomates sin piel ni semillas, todo ello muy picado se sazona de sal y se une a un huevo batido, con esta mezcla se rellenan las patatas, que se rebozan en harina y en el otro huevo y se fríen en aceite. en caldo o agua hirviendo, con un chorro de vino blanco, se ponen a cocer hasta que estén tiernas, pero con cuidado que no se deshagan. Se sirven en la misma salsa.

PATATAS CON CHORIZO O COSTILLAS

3/4 de Kg. de patatas - 1/2 Kg.de chorizo casero picante

1/2 Kg. de costillas de cerdo partidas en trozos 1 cucharada de pimentón - 1 cebollita, 1 pimiento rojo mediano, aceite, sal.

Pelar y lavar las patatas, troceándolas después.Partir también en trozos pequeños la cebolla y el pimiento. Partir en trozos de tres cm. el chorizo y la costilla. Se pone al fuego una cazuela de fondo amplio, con tres cucharadas de aceite. Antes de que salga humo de la cazuela, echar en ella las patatas, la cebolla, el pimiento y el chorizo y costillas, se rehoga

en el aceite dándole unas vueltas, 1 o 2 minutos. Se añade entonces el pimentón y cubre con agua, dejando hervir durante algo más de 30 minutos, hasta que las patatas estén blandas y el caldo espeso. en el último momento se añade la sal.

RABO DE TORO

2 kg. de rabo de toro-2 tomates maduros-1 cebolla-1 cabeza de ajos- 2 hojas de laurel-1 vaso de aceite de oliva- 1/2 l. de vino blanco de Montilla- agua, sal ,patatas fritas para la guarnición.

En una olla con aceite se pone el rabo, junto a los tomates, la cebolla y el ajo, todo pelado y picado, y las hojas de laurel. se vierte el vino y el agua hasta que quede todo cubierto, se sala y se pone la olla a fuego suave para que se haga poco a poco hasta que el rabo esté tierno.

Una vez hecho, se pasan los trozos de rabo a una cazuela de barro, se cuela la salsa y se vierte en la cazuela. Poner al fuego unos minutos para que dé un último hervor.

Servir el estofado acompañado de patatas fritas.

CALLOS

2k. de callos- 1 hueso de pata de vaca- 1 morro de ternera- 2 manos de cerdo- 1 chorizo- doscientos gramos de jamón- 100 grs. de tocino de mucha veta- 1 vaso de vino blanco- 1 cebolla, dos dientes de ajo,una cucharada de pimentón 1/2 hoja de laurel, guindilla (al gusto) perejil, aceite.

Los mejores callos son los de vaca, y también se prefieren las manos o patas de vaca, son más gelatinosas que las de ternera, la gelatina es indispensable para que los callos resulten suaves y ligue bien la salsa.

Los callos ya suelen venir limpios, no obstante, conviene limpiarlos bien, después se ponen a remojo en agua con unas tajadas de limón durante tres o cuatro horas, a continuación se aclaran en varias aguas.

Ya limpios los callos se cortan en trozos regulares y se ponen en una cacerola, cubiertos de agua fría. Se ponen al fuego y cuando rompe el hervor se cuecen a fuerte ebullición durante cinco minutos. Pasados éstos se retiran del agua con una espumadera y bien escurridos se vuelven a poner en la cacerola con agua fría, añadiéndoles un diente de ajo grande, una cebolla cortada en trozos grandes, unas ramas de perejil y sal, se ponen al fuego y se cuecen hasta que estén tiernos.(Por lo menos cuatro o cinco horas.)

Las manos de cerdo se ahuman y se raspan, se lavan en varias aguas y se ponen junto con el hueso de pata en una cacerola con agua fría, se cuecen cinco minutos, pasado ese tiempo se escurren , se pasan por agua fría para dejarlas bien limpias; entonces se ponen en la cacerola

limpia, se cubren de agua y se acercan al fuego. Cuando rompen a hervir se espuman y se dejan cocer hasta que estén tiernas. Se separa el caldo y se deja enfriar. El caldo se reserva.

Los morros se limpian y se ponen en una cacerola hirviendo cinco minutos; pasados éstos se retiran, se escurren y se pasan por agua fría. Se vuelven a poner en la cacerola con agua limpia, se cubren bien de agua fría y se cuecen hasta que estén tiernos.entonces se separan del caldo y se dejan enfriar.

Se pican los callos cuando estén fríos con una tijera y se ponen en una cacerola.

Las manos y morros se pican muy menudos y se agregan a los callos.

En una sartén se fríe la cebolla picada muy fina, la guindilla y el laurel.Cuando la cebolla empieza a dorarse, se agrega el jamón en dados pequeños, se deja freír muy despacio, seguidamente se añade una cucharada de pimentón, de buena clase, se remueve con cuidado que no se queme, se añade el vaso de vino blanco y se agrega a los callos, se remueven para mezclar y se agrega la gelatina de patas y mano de cerdo, se acercan al fuego y se cuecen lentamente. No deben quedar muy secos, si queda gelatina se añade cuando lo necesiten y si no

un poco de agua.

GARBANZOS CON REPOLLO

500grs.de garbanzos-1oreja de cerdo cortada en trozos- 1/2 k.de repollo- 1/2 k. de ternera para cocido- 1 trozo de jamón- 150 grs. de tocino- 1 morcilla,agua , cinco patatas, sal.

Poner los garbanzos a remojar la noche anterior con sal. En una olla poner los garbanzos, escurridos, añadir la oreja, la ternera, los huesos y el tocino. Cubrir con agua y salar. Se deja cocer tapado, a fuego lento unas dos horas, a mitad de cocción incorporar las patatas y el repollo, cortados a trozos. Retirar del fuego y dejar reposar cinco minutos.

Pasar el cocido a una fuente, retirando los huesos y troceando la carne, el tocino y el jamón, que quedarán dispuestos por encima de los garbanzos y la verdura.

COCIDO DE GARBANZOS CON BACALAO

Garbanzos 500grs. Bacalao 250 grs. aceite,
cebolla una pequeña,pimentón dulce una
cucharadita, unas ramitas de perejil, pan
rallado una cucharadita.
Se ponen a remojo en la misma agua el bacalao
y los garbanzos. Al dìa siguiente, se ponen a cocer los garbanzos en agua fría y el bacalao
cúbrase de agua y pongase al fuego hasta que suelte a hervir. Se retira entonces del fuego y
se deja enfriar el bacalao en el mismo agua.
Una vez frío, se escurre y reboza en harina se fríe en el aceite bien caliente, sacándolo en un plato.
En el mismo aceite donde se frió el bacalao, se fríe la cebolla picada menuda y cuando esté dorada se agrega el perejil picado, el pimentón y el pan rallado, sin dejarlo freír se vierte todo sobre los garbanzos cuando éstos están a media cocción. Déjense hervir a fuego lento, hasta que los garbanzos estén completamente cocidos. Momentos antes de sacarlos, se les pone por encima el bacalao ya frito, y se deja calentar unos momentos.

PUCHERO DE GARBANZOS

1/2 K. de garbanzos- 100grs. tocino- Un trozo de jamón- Un hueso de caña- 1/2 K. de carne-Un

chorizo- dos patatas- Pasta para la sopa.

Para el relleno- 2 huevos- 4 cucharadas de miga de pan- 2 cucharadas de leche, ajo, perejil.

La noche anterior se ponen a mojo los garbanzos, con agua templada y un poco de sal.

en un puchero grande,se pone la carne, el tocino, el jamón y el chorizo, añadiendo dos litros de agua fría. Se pone al fuego y se va espumando, cuando rompe a hervir se echan los garbanzos y se sazonan de sal. Dejar hervir despacio pero sin parar durante tres horas, si necesitara añadir agua , será hirviendo.

Una hora antes de servir se saca el caldo de los garbanzos, dejando un poco para cocer las patatas que se pondrán partidas en cuatro, se cuecen con el caldo que se dejó en el puchero.

Se prepara el relleno batiendo los huevos; se les añade el ajo y el perejil muy picado muy menudo, unos trozos menudos del tocino, la mitad del chorizo y un poco de carne, todo ello menudísimo, se agrega la miga de pan remojada en la leche y escurrida, se amasa todo dándole forma de rollo y se fríe en aceite caliente hasta que esté dorado.Entonces se echa en el cocido a medio cocer las patatas y se deja hervir un rato.

En el caldo que se separó se pone a cocer la sopa,cuando rompe el hervor se deja cocer cinco minutos lentamente.

lentejas

500grs de lentejas-2 chorizos-1 tomate maduro-1/2 cebolla mediana-2dientes de ajo-1 hoja de laurel-1 rama de perejil-1/2 vaso de los de vino de aceite-2 rebanadas de pan frito-1 cucharadita de pimentón,agua y sal.

Se limpian con cuidado las lentejas y se ponen a remojo unas horas.

En una cacerola se ponen las lentejas escurridas de su agua de remojo,se les añade el chorizo,el laurel,la mitad de la cebolla,1diente de ajo sin pelar y se cubren con agua fría abundante,se ponen a cocer a fuego lento durante una o dos horas (según la clase de las lentejas).

En una sartén se pone el aceite,se fríen las dos rebanadas de pan,se retiran y se reservan.

Se quita un poco del aceite,dejando solo un fondo de la sartén.se añada la otra mitad restante de la cebolla picada, se refríe hasta que empieza a dorarse y se echa entonces el tomate,cortado en trozos.Se fríe todo junto y apartando la sartén del fuego se echa el pimentón.Se revuelve bien y se vierte sobre las lentejas.

En un mortero se pone 1 diente de ajo pelado,un poco de sal,el perejil y el pan frito.Se machaca bien y se deslíe con dos o tres cucharadas del caldo de cocer las lentejas.Se vierte en la cacerola,se revuelve todo bien,se rectifica de sal y se deja cocer unos diez minutos.

Se sirve en sopera.

FABES PINTES

500grs de fabes pintes-1/2cebolla-3dientes de ajo-2chorizos-150grs de tocino-1hoja de laurel-

pimentón-unchorrito de vino,aceite y sal.


Poner les fabes en remojo la noche anterior en agua fría sin sal.

En una cazuela con agua fría se ponen les fabes,la cebolla picada,el tocino y un diente de ajo.

Dejar cocer a fuego muy lento durante una hora y media,hasta que estén tiernas,se añade la patata y en una sartén con aceite se sofríen los dos ajos en láminas.Retira la sartén del fuego y cuando el aceite se haya enfriado un poco,echar el pimentón y un chorrito de vino. darle unas vueltas y echarlo sobre les fabes,dejandolo cocer lentamente.

Servír muy caliente.

POTE ASTURIANO

VERDURA.................20 HOJAS

PATATAS...................250 GRAMOS

MORCILLA...............DOS

CHORIZO.................DOS

TOCINO....................150 GRAMOS

LACÓN......................150 GRAMOS

COSTILLA DE CERDO..100 GRS.

lavada la verdura,se pica muy menuda y se escalda con agua hirviendo.

en una cacerola cuando suelte a hervir el agua se echa la verdura,las morcillas,los chorizos,el tocino,el lacón o jamón si se prefiere y las costillas de cerdo.Se deja cocer con poca agua y una hora antes de servir se le echa una cucharada de pimiento dulce y las patatas cortadas en trozos cuadrados.

Se sirve con más o menos caldo,según el gusto.

FABADA

1/2 kilo de fabes de la Granja-3 morcillas de cerdo-3chorizos-jamón-100grs.de tocino
1/2 hoja de laurel-ajo,cebolla,perejil,un chorro de aceite,azafrán.

Se ponen a mojo les fabes en agua fría, la noche anterior.

En una cacerola se ponen en agua fría les fabes ,el lacón o si se prefiere jamón,las morcillas,los chorizos,el tocino,la cebolla ,el ajo picado,el perejil,el laurel,un chorro de aceite;se cubre con el agua y se acerca al fuego, espumándolo cuidadosamente. Se deja cocer despacio,cuidando que estén siempre cubiertas de agua,añadiendo de vez en cuando agua fría en pequeñas cantidades. A media cocción se les pone el azafrán tostado,ligeramente tostado y muy deshecho.
Antes de servirlas se dejan reposar a un lado media hora.