CODILLO CON PATATINAS NUEVAS

2 codillos de cerdo- 250 g de patatinas nuevas pequeñas-2 cebollas-2 zanahorias-2 puerros-150 ml de caldo de carne-Aceite de oliva, sal y pimienta.

*Dorar el codillo en la sartén y retirar. Pelar y picar las verduras y rehogarlas en una olla profunda en el mismo aceite en el que se doró la carne.

*Cuando empiecen a tomar color, incorporar el codillo, salpimentar y bañar con brandy. dejar cocer a fuego vivo asta que se evapore el alcohol. cubrir con el caldo de carne y cocer a fuego lento hasta que el codillo esté tierno.

*Pelar las patatinas y cocerlas con agua y sal. Escurrirlas y dorarlas en aceite caliente para que queden crujientes por fuera.

*Pasar por un colador las verduras del guiso del codillo. Reducir el caldo en un cazo hasta que tome la consistencia de una salsa. Acompañar los codillos con las patatas y la salsa.

SOLOMILLO EN HOJALDRE

1k.de solomillo de vaca o ternera-10 lonchas de beicon-100g de foie gras-10g de champiñones-1 plancha de hojaldre-1 huevo, mantequilla, sal, pimienta.

- estirar la masa de hojaldre hasta conseguir un cuadrado de 25 por 25 cm.
- Colocar las lonchas de beicon, una al lado de otra, sobre la masa.
- Picar el champiñón finamente, trocear el foie gras y esparcir sobre el beicon.
- Salpimentar el solomillo. Colocarlo encima de la masa y envolverlo. Tiene que quedar envuelto por todos sus lados.
- Colocar en una fuente de horno, engrasada con mantequilla, y pintar con huevo. Hornear durante 1/2 hora aproximadamente a 180ºC.
-Una vez asado, sacar del horno y servir cortado en medallones.
- Se puede acompañar con una salsa obtenida de una reducción de vino tinto.

CORDERO CON PATATAS

1 1/2 kg de cordero en trozos-4 dientes de ajo-400g de patatas- 3dl de vino blanco- Aceite de oliva, perejil, sal, pimienta negra.

En una fuente de barro o una cacerola baja, calentar un buen chorro de aceite de oliva y saltear el cordero a fuego medio.

- Mientras tanto, picar los dientes de ajo y el perejil, y trocear las patatas.
-Cuando el cordero esté dorado, escurrir casi toda la grasa.
-Agregar las patatas y el picadillo de ajo y perejil.
-Salar y mezclar unos segundos a fuego vivo.
-Incorporar el vino blanco, tapar con papel de aluminio y meter en el horno, precalentado a 200ºC, durante 30 minutos aproximadamente.
-Sacar y servir caliente.

ROLLO DE CARNE

750g de carne-100g de jamón-50g de tocino-1 pimiento morrón-1 cucharada de coñac-2 huevos-i cucharadita de pimienta molida-2 cebollas pequeñas-100g de harina-1 decílitro y medio de aceite.

Sepica menudo en la maquinilla la carne y el jamón. Una vez picada se sazona con sal, ajo, pimienta y coñac, agregándole los huevos batidos.
Se mezcla todo bien y se le da forma de rollo, poniendo en el centro de éste el tocino y el pimiento cortados en tiritas.
Seguidamente se envuelve el rollo en harina, apretándolo bien con las manos, y se fríe en el aceite muy caliente, dorándolo bien por todos lados.
Una vez dorado se le agrega la cebolla, cortada en rodajas, y se deja asar a fuego lento hasta que la carne esté bien tierna y la cebolla dorada.
Después de frío se corta el rollo en rodajas de un centímetro de espesor aproximadamente y se sirve caliente con la salsa y acompañado de patatas paja.

POLLO ASADO

1 pollo - 1/2 limón - 1 cebolla - perejil - 1dl de aceite de oliva - 1dl de vino blanco - 5g de harina de maíz - 1/2dl de brandy - 1/2l de caldo de ave, pimienta, pimentón, sal.

Bridar el pollo.
Remojarlo en agua fría para que quede más crujiente.
Ponerle dentro el 1/2 limón, la cebolla finamente cortada y el perejil. Sazonar al gusto. Frotarlo con el pimentón, la pimienta y el aceite.
Calentar previamente el horno a 225ºC; colocar el pollo en una fuente de hornear, con el aceite.
Introducir en el horno y asar unos 15 minutos, remojándolo de vez en cuando con el fondo de la cocción.
Reducir la temperatura del horno a 200ºC. Darle la vuelta y mantenerlo en el horno, remojándolo de vez en cuando, durante 30 minutos más.
Sacar el pollo del horno y verter el vino blanco y el brandy en la fuente de hornear. Hervir a fuego medio durante 1 minuto y colar.
Ligar la salsa removiendo con una espátula de madera y añadiendo la harina de maíz.
Una vez trinchado el pollo, servir en una fuente y acompañar con la salsa, muy caliente, en una ensaladera.

CHULETÓN A LA PARRILLA

•4 chuletones de ternera
•2 pimientos rojos
•1 limón
•3 dientes
•aceite
•sal


•Pelar y machacar los dientes de ajo en el mortero.
•Exprimir el limón y conservar el zumo.
•En una fuente honda, disponer los chuletones, rociarlos con un buen chorro de aceite, zumo de limón y recubrirlos con los ajos machacados.
•Mientras, calentar la parrilla sobre brasas de leña.
•Cuando las brasas estén al rojo y la parrilla caliente, disponer sobre ellas los chuletones.
•Darles la vuelta, rociándolos de vez en cuando con un poco de aceite de su maceración, logrando que queden hechos por fuera y jugosos por dentro.
•Espolvorearlos con sal antes de retirarlos de la parrilla.
•Asar los pimientos, pelarlos, cortarlos en tiras y acompañar la carne.

SOLOMILLO AL ROQUEFORT

2 solomillos.
50 g de queso roquefort.
Nata líquida.
Pimienta.
Sal.

Dejamos los solomillos con la sal y la pimienta unos minutos, y a continuación doramos la mantequilla en una sartén.
Luego echamos los solomillos. En un cazo aparte echamos el queso y la nata líquida, y a fuego suave lo mezclamos hasta conseguir una forma homogénea. Lo dejamos espesar unos minutos. Cubrimos el solomillo con la salsa y servimos.

COSTILLAS DE IBÉRICO CON ALMEJAS

1 Kg. de costillas de cerdo ibérico. 4 ajos. 250 gramos de almejas. Vino blanco. Pimentón de la Vera. Pimienta. Aceite. Sal.

Freír las costillas con los ajos hasta dorarlas. Echar encima las almejas y removemos hasta que se abran. Una vez abiertas echamos el pimentón, un chorro de vino, pimienta y dejamos cocer unos minutos, quedarán en su salsa. Si fuera necesario se le puede echar un poquito de agua.

LOMO RELLENO CON COMPOTA

800g de lomo de cerdo en una pieza abierta en forma de libro - 75g de miga de pan - 2 manzanas verdes - 40g de queso rallado - tomillo - mejorana - 1 cucharada de pasas de corinto - 2 vasitos de caldo - vino blanco - 2 cucharadas de vinagre, azúcar, aceite de oliva, sal y pimienta.

Humedecer la miga de pan con un poco de caldo y mezclar con el queso rallado, las hierbas picadas, sal y pimienta. Se rellena la carne con esta preparación, enróllala y átala fuerte con hilo de cocina.
Salpimentar y rehogar en una cazuela amplia con un fondo de aceite.
Cuando el lomo esté dorado por los dos lados, se baña con el vino y deja que se evapore. Luego se pasa a una fuente refractaria.
Asar la carne en el horno precalentado a 180ºC durante una hora. De vez en cuando se riega con el caldo restante caliente, dandole la vuelta amenudo.

PARA LA COMPOTA-
Se lavan las manzanas, descorazonándolas y cortando en dados. Se pone en un cazo 1 cucharada de azúcar, calentar y cuando empiece a caramelizarse, se añade el vinagre, las manzanas y las pasas.
Remover, y añadir 2 cucharadas de aceite, tapar el recipiente y cocer a fuego muy suave durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
Retirar la carne del horno, dejar que se temple, se quita el hilo y corta en rodajas.
Servir con la compota de manzana fría.

PALETILLA DE CORDERO ASADA

• 2 piernas de cordero lechal
• 100 gramos de manteca de cerdo
• 1 copa de jerez
• 1 hoja de laurel
• 2 o 3 dientes de ajos
• unos granos de pimienta negra, sal.

Pasos para la Receta de Cordero Asado:

Se limpian las piernas y se golpean para reblandecer la carne. Se frotan con la manteca de cerdo. Se les añade la sal, los granos de pimienta, el laurel, los ajos picados todo por encima del cordero.
Se mete al horno. Cuando comienza a dorarse se rocía con la copa de jerez. Debe estar le horno fuerte para que tomen el característico color dorado. A media cocción del asado debe echarse por encima el propio jugo que sueltan las piernas. Tardará en hacerse unos 50 minutos.

• Hierbas para el cordero: Tomillo -- Orégano -- Salvia -- Enebro -- Romero -- Menta --

ROLLO DE CARNE

3/4 kl de carne de tapa o falda - 100g de jamón - 3 huevos - 1 lata pequeña de pimientos - 1 cebolla grande - 1 vaso de vino blanco - ajo, perejil y aceite.

Preparada la carne para hacer el rollo , se sazona con ajo y sal. Se prepara una tortilla francesa con los huevos. Una vez cuajada se cubre con el jamón en lonchas y sobre éstas unas tiras de pimientos, se cubre la carne , se envuelve , y se ata.
En una tartera se pone suficiente aceite, cuando está bien caliente se dora el rollo. Ya dorado, se agrega la cebolla picada, el perejil y ajo machacado y el vino blanco, se rectifica de sal y se deja cocer despacio hasta que esté tierno, agregándole agua fría de vez en cuando, en pequeñas cantidades.
Una vez en su punto se separa del fuego y se deja enfriar, antes de quitarle los hilos. Cuando está bien frío se corta en rodajas, colocándolas en un larguero, sobre ellas se vierte la salsa pasada por el pasador. Se surve acompañado de patatas.

LACÓN

1 1/2 kg de lacón - 2 manojos de grelos o un repollo - 4 chorizos - 4 patatas - 1 cebolla - aceite de oliva .

Elaboración:

Desalar el lacón el tiempo necesario ( 1 o 2 días )

Cocerlo con la cebolla en abundante agua con un poco de sal entre 1 hora 40 minutos y 2 horas.

Sacar el lacón y cocer en el mismo agua los chorizos, los grelos y después las patatas durante unos 30 minutos.

CARNE GOBERNADA

800 gr. de carne de
ternera (de la parte
llamada bayo o babilla)
• 2 cebollas medianas
• 3 zanahorias
• 125 gr. de guisantes
naturales
• 2 pimientos morrones
(pueden servir verdes)
• 1/2 copa de brandy
• 1 cacillo de aceite
• Sal, ajo.

Cortar la carne en trozos no muy pequeños (con la sal y los dientes de ajo machacados) dejarla adobando diez minutos.
Dorarla en una sartén con una garcilla de aceite. A continuación, la sacamos y la trasladamos a una cacerola. En la sartén con el aceite, doramos ahora la cebolla picada y una vez que se haya pasado un poco,el pimiento y la zanahoria también picados, se deja hacer durante cinco o diez minutos. Luego se incorpora a la cacerola, mezclándolo todo con la carne. Se echa el brandy y se revuelve.
Dejamos cocer durante dos horas a fuego lento, transcurridas las cuales se agregan los guisantes puedenser de lata, dejarlos cocer cinco minutos más. Se rectifica de sal si fuera necesario, y se sirve.

CHULETON

Estos son algunos consejos para asar carne de ternera en una barbacoa o en cualquier plancha o asador. Se trata de consejos generales.
Macerar (o marinar). Para variar se puede macerar la carne cubriéndola con cebolla cortada fina, aceite de oliva y pimienta durante 24 horas (no más tiempo). Otras formas de macerar pueden ser con chimichurri o salsas barbacoa ya preparadas.


Asado en barbacoa u otro tipo de asador. Lo ideal es poner el fuego muy bajo, de forma que la carne se vaya haciendo muy poco y no se queme. Algunas pistas útiles:
- Dos vueltas, lo ideal. Así se evitara que se quede seca.
- Hacer la carne despacio.
- La carne lejos del fuego y mucho tiempo.
- Si es cerca del fuego, el fuego muy suave.
- Si la carne tiene mucha grasa el problema es que la grasa arda y se queme. La grasa debe derretirse, no quemarse, para darle sabor a la propia carne. Para eso lejos del fuego.

. La sal se añade en el último momento antes de asar. Utilizar sal gruesa.
. La carne se debe vigilar hasta que esté al punto que desea cada uno. Hay hasta ocho puntos (desde muy poco hecha hasta muy hecha).
. La carne debe "sellarse" -debe mantener los jugos dentro. Los debe soltar en el plato (sangre y jugos). La carne mantiene mejor su sabor si se come poco hecha. Y para "sellarla" lo mejor sería las dos vueltas indicadas.

CARNE GOBERNADA

CARNE GOBERNADA

Ingredientes: 750 gr. de carne de ternera, 2 cebollas, 100 gr. de guisantes, 3 zanahorias, 2 pimientos morrones, 1/2 copa de coñac, Aceite, ajo y sal

Preparación: Debemos trocear la carne en pedazos no demasiado pequeños, y le añadiremos la sal con los dientes de ajo machacados. Después de reposar 15 minutos se dora en un sartén con un buen chorro de aceite. Se aparta a una cacerola, y en el sartén anterior y con el mismo aceite se dora una cebolla bien picada, el pimiento y la zanahoria cortados en dados. Cocemos a fuego medio durante 10 minutos e inmediatamente ponemos la carne, mezclándolo todo. Es ahora cuando incorporamos el coñac y dejamos hacer durante dos horas a fuego lento. Mientras, hervimos los guisantes y los añadiremos a la carne cuando haya transcurrido el tiempo indicado. Dejaremos al fuego 20 minutos más.

ESCALOPINES AL CABRALES

INGREDIENTES:
(para 4 comensales):
1 Solomillo de cerdo cortado en
medallones
100gr de cabrales
200ml de nata de cocina
75ml de leche
sal
pimienta y aceite.

Elaboración:
Freir el solomillo y reservar, en la misma sartén echar el queso desmenuzado,
añadir la nata y el agua y cuando el queso se haya desecho añadir la carne,
poner a fuego suave hasta que espese, si la salsa gusta mas clara añadir un
poco de leche y si por el contrario gusta más espesa añadir un poquito de
maicena.
Puede acompañarse con arroz basmati espolvoreado con perejil.